Ho raccolto alcuni bei mazzetti di ajucche durante una gita fuori porta con degli amici piemontesi. Il termine ajucche usato dagli amici per indicarmi questa pianta è schiettamente piemontese, anzi canavesano, e sta ad indicare una campanulacea il cui nome scientifico è Phyteuma spicatum e alcune specie simili. La si trova con una certa frequenza in tutto il Nord Italia ma è apprezzata in cucina particolarmente nel Nord-Ovest. Il sapore dell’ajucca è delicato, fresco e gradevole, un incrocio fra quello delle ortiche e degli spinaci. Gli amici mi hanno raccontato che con le foglie di ajucca, dalle loro parti, i contadini e i pastori preparavano anche delle deliziose frittate e polente, oltre che la più famosa zuppa. Quando sono tornata a casa ho acquistato della toma piemontese e del lardo di Arnad e mi sono cimentata nella preparazione della famosa zuppa di ajucche canavesana che avevo già gustato qualche anno fa in Piemonte.
Ingredienti:
- alcuni mazzetti di ajucche,
- fette di pane rustico s. q.,
- un trito di erbe aromatiche,
- toma piemontese s. q.,
- brodo di carne s. q.,
- lardo s. q.,
- parmigiano grattugiato s. q.,
- olio evo q. b.,
- burro q. b.,
- sale q. b..
Pulite con attenzione le foglie di ajucche e fatele stufare con il lardo e poco olio in un tegame. Imburrate una teglia da forno e disponetevi uno strato di fette di pane rustico. Sopra il pane ponete uno strato di ajucche stufate, la toma a fette e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuate con la stessa modalità di sovrapposizione fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato aggiungete un trito di erbe aromatiche, nel quale non deve mancare il timo, e bagnate il tutto con del buon brodo. Passate in forno caldo e fate asciugare la zuppa fino a quando la superficie non risulterà dorata. Portate subito in tavola.
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