Ricette

Per un sito che è dedicato alle piante spontanee alimentari queste pagine si devono considerare per molti versi come le più importanti. A partire da questa sezione potete trovare: 1) Una piccola guida su come usare le piante spontanee in cucina, organizzata in sezioni per facilitare la ricerca, con rinvio alla pagina “Consigli e Avvertenze”; 2) Una selezione di ricette “scelte” per utilizzare in cucina un consistente numero di specie ; 3) una proposta di ricette ideate e sperimentate da noi; 4) una “Tabella comparativa” dei nomi comuni e delle corrispondenti denominazioni scientifiche delle piante contenute nelle ricette; 5)   una raccolta, più ampia, ordinata secondo la denominazione scientifica della specie che caratterizza la preparazione culinaria.

Come usare in cucina le piante spontanee
Consigli e avvertenze
Ricette scelte
Le nostre ricette
Tabella comparativa dei nomi delle piante contenuti nelle ricette

Ricerca ricette per specie
A B C D E FHJL M N O P Q R S T U V W X Y Z Misticanze

Leggere fino in fondo
Le ricette di questa sezione intendono mettere in evidenza soprattutto le piante che la tradizione e, ultimamente, la sperimentazione gastronomica, mostrano come le più usate in cucina in tutta la Penisola. Nondimeno vengono riportate anche ricette di tradizione prettamente locale riguardanti specie il cui uso è decisamente meno diffuso lungo lo Stivale, ancorché facciano magari parte a pieno titolo della cultura alimentare di un territorio. Lo stesso si può dire per i diversi tipi di preparazione: abbiamo voluto segnalare gli utilizzi più interessanti e frequenti e le soluzioni più appetitose, per lo più zuppe, frittate, primi asciutti e risotti, contorni, ma trovano spazio anche preparazioni meno comuni. Abbiamo inserito invece in un’altra sezione, sotto una generica definizione di “altre preparazioni”, le ricette/indicazioni per preparare liquori, sciroppi, bevande, canditi, ecc., che non appartengono strettamente alla cucina di ogni giorno ancorché se ne faccia un uso alimentare e possa farsene senz’altro un uso gastronomico.

Le ricette vengono proposte in maniera molto sintetica, per scelta e non solo per via dello spazio, e sono quasi tutte di facile esecuzione. Pur non trascurando ovviamente i passaggi fondamentali e i rapporti tra le quantità, esse sono per lo più illustrate mediante spiegazioni di massima e riportano indicazioni che potrete o dovrete adattare. Nelle ricette vengono utilizzate abbreviazioni comuni o, seppure non conformi alle regole di solito usate, di facile comprensione (q. b.=quanto basta sia per significare una dose consueta che per suggerire di adattarla al gusto personale o al numero dei commensali; g, kg, hg, cl, dl, l stanno per grammo, chilo, etto, centilitro, ecc.). Non ci siamo dilungati nei dettagli sia perché questo non è un sito “di gastronomia” in senso stretto sia perché convinti che se arrivate a queste pagine non siete certo alle prime armi con i fornelli e potrete benissimo interpretare la sintesi proposta e i passaggi a volte solo accennati.

Avendo già confidenza con certe preparazioni e sapendo dosare le quantità e usare gli strumenti di cucina, potrete usare le ricette adattandole, come sempre si fa, alla variabilità del gusto personale e delle abitudini familiari. Sarà anche utile che, pur partendo dalle indicazioni che qui vengono date, sperimentiate anche per strade vostre, secondo le vostre personali inclinazioni e la vostra capacità creativa. Condividiamo del resto l’affermazione di Pollan che “la ricetta non è mai la ricetta”, per quanto possa avere “un’aria esaustiva e vincolante”, e che si tratta piuttosto di schemi, canovacci che possono essere variati all’infinito (Cotto di Michael Pollon, edito da Adelphi nel 2014, un testo che come gli altri dell’autore consigliamo vivamente di leggere a chi voglia almeno introdursi alle questioni dell’attuale cultura alimentare). Sentitevi quindi liberi di fare qualunque cosa con le ricette che trovate in queste pagine.

Le ricette sono state raccolte dalla tradizione orale, dalla scarsa letteratura del passato in materia e da quella assai più ampia nei nostri tempi, pubblicazioni cartacee e in Rete, laddove le condizioni legate al copyright lo hanno permesso (o hanno consentito di giungere alla ricetta “originale”, frutto magari di tradizione orale). Nel corso della ricerca continuiamo peraltro a verificare che, come capita anche per altri ambiti, l’operazione di copia e incolla è talvolta frequente e senza alcun vaglio critico (è pur vero che, non essendo le modalità di preparazione delle piante spontanee infinite, anche le ricette tradizionali a volte si assomigliano o si differenziano per dettagli assai poco significativi). Quando le differenze hanno potuto assumere un qualche significato, anche modesto, le ricette sono state comunque proposte anche su questo sito.

Il numero delle ricette è ampio, ancorché non smisurato. Non mancano del resto in Rete, come certamente sapete, anche fantasia e capacità di innovazione, ma per questi aspetti – anche per motivi di rispetto del copyright o semplicemente per evitare di riproporre sperimentazioni che hanno chiaramente la connotazione di gusto strettamente personale – vi lasciamo l’onere di scoprire quanto c’è di innovativo. Non rientra del resto fra i nostri scopi la raccolta di ricette in un database che anche per le sole piante spontanee sarebbe pressoché infinito. La ricerca personale in Rete vi consentirà di modellare sulle vostre esigenze la frequente diversità di approccio di molti blogger, a volte eccessivamente vegano, “salutistico”, e perfino “esoterico”, rispetto al nostro approccio al tema.

Va detto comunque che molti suggerimenti e adattamenti delle ricette del nostro sito derivano da abbinamenti e sperimentazioni che abbiamo voluto fare in proprio nella cucina di casa nostra. Quando le ricette ci sono apparse “originalmente” nostre – originate per intero da noi o almeno apparentemente originali a causa della nostra rielaborazione – gli abbiamo riservato un’apposita pagina.

Gran parte delle ricette appartiene a tradizioni regionali o locali, in un senso molto stretto, ma nella loro descrizione appare raramente l’indicazione della provenienza geografica, del territorio che le ha originate, come si suol dire. È nostra intenzione del resto considerare le specie buone da portare in cucina come tali, favorendo la “contaminazione”, la diffusione delle conoscenze e gli scambi, al momento fra le diverse aree regionali italiane, ma in futuro, se avremo tempo, fra le diverse culture che stanno arricchendo il nostro Paese di nuove conoscenze. Al legame con le tradizioni locali – sempre importante ma che non ci piace affrontare come una sorta di culto delle reliquia, e al cui concetto già moltissimi hanno contribuito da punti di vista anche opposti – fanno riferimento comunque altre sezioni del sito, come quella riferita alle tradizioni e ai prodotti tipici, comprensiva di links a siti interessanti attraverso i quali i visitatori potranno attingere alle memorie e alle usanze locali. Queste pagine che vi invitiamo a sfogliare possono essere utili anche per recuperare spunti, approfondimenti e suggerimenti per le vostre preparazioni culinarie.

Le piante cui si riferiscono le ricette sono indicate nell’elenco completo seguendo la denominazione scientifica (genere e specie o sottospecie, senza apposizioni per semplificare). Considerato tuttavia che frequentemente si fa uso nella stessa preparazione di più specie, come nelle misticanze e in molte zuppe e minestre, ma non solo, si è cercato, nei limiti del possibile e quando l’ingrediente è sembrato di una certa importanza, di effettuare dei rinvii o è stata intestata la ricetta a più specie e inserita più volte. Tenete conto che in diversi casi, soprattutto quando si usano molte specie, una o più possono essere eliminate o sostituite senza comprometterne il buon esito finale, a parte il diverso sapore.

Seppure le ricette che sono state raccolte riportino in effetti di solito nomi comuni, a volte “locali”, abbiamo preferito dare la precedenza a questo criterio nel quale tutti si possono riconoscere, anche per via della corrispondenza con l’intitolazione delle schede delle specie. Accanto alla tassonomia ufficiale dell’elenco completo compare tuttavia sempre uno o più nomi comuni, con i quali la specie è per lo più conosciuta: a questi si rimanda nelle ricette scelte e in quelle proposte da noi.

Qualche volta ci è parso utile precisare che per le preparazioni possono anche essere utilizzate sottospecie o specie affini. Alcune ricette prevedono il contemporaneo utilizzo di diverse specie spontanee: quando è sembrato utile o quando fra diverse specie se ne può fare prevalere una o più, le ricette sono riportate sotto la voce specifica della specie, mentre quando l’insieme delle piante usate ha il valore di mescolanza le ricette sono riportate alla voce “misticanze”. In altri casi sono date avvertenze per l’uso di specie dubbie o tossiche. In ogni modo vi raccomandiamo, soprattutto se siete incerti o inesperti, di visitare le singole schede delle specie di uso alimentare, nella quale sono riportati consigli e avvertenze che possono essere anche molto importanti.

Data la particolare attenzione della cultura alimentare veicolata dai media intorno a spezie e aromi, abbiamo lasciato un discreto spazio alle erbe aromatiche che potete trovare allo stato spontaneo o semispontaneo. Con il mescolarsi delle culture gastronomiche regionali e locali, anche l’utilizzo di certe aromatiche in cucina non è più limitato alle preparazioni tradizionali. Anche presso i migliori vivai e venditori di piante sono oggi decine quelle offerte alla curiosità dei clienti. L’invito che vi rivolgiamo è quello di raccoglierle ampiamente e di sperimentarne nuovi usi gastronomici, ben oltre le ricette che possiamo suggerirvi, che sono state proposte in queste pagine solo quando le erbe aromatiche ne costituivano la nota essenziale, o il “di più” della ricetta, trascurando il comune o tipico uso della gastronomia quotidiana.

Per confermare l’interesse anche per le piante c. d. semispontanee – e ancorché possiate probabilmente procurarvene facilmente molte varietà, provenienti da coltivazioni anche molto lontane – abbiamo dato doverosamente spazio anche a quei frutti di alberi (castagne, fichi, nocciole, gelsi, ecc.) che possono essere certo coltivati ma che potete anche trovare qui e là, facendo anche una semplice passeggiata in campagna. Abbiamo quindi voluto suggerirvi anche su queste pagine diverse ricette che abbiamo trovato interessanti.

Un cenno al perché diverse ricette dell’elenco completo non mostrano il testo di ingredienti e preparazione. Esse sono inserite, insieme ad altre che abbiamo scelto di mostrare, in lavori specifici che sono parte di trattative editoriali in corso, ancorché attualmente non definite. Non ci sembra giusto quindi riportarle tutte in anticipo sul sito per correttezza verso gli editori. Fino ai definitivi contratti di edizione, le ricette senza testo saranno comunque a disposizione di chiunque ne avesse bisogno e per qualsiasi uso: può contattarci e provvederemo, senza alcun aggravio per iniziative non commerciali, a inviargliele.

Un cenno infine anche alle questioni del copyright. I nostri visitatori possono utilizzare liberamente le ricette riportate sul sito senza particolari avvertenze o indicazioni di origine (a differenza di altri testi – vedi avvertenze generali in home page) o da noi rielaborate per sperimentazione. Riteniamo infatti che non siano solo frutto del nostro originale apporto ma in gran parte frutto di memoria condivisa e da condividere e di una conoscenza e di una cultura plurisecolare, a cui attingiamo anche noi con rispetto e gratitudine. Riteniamo fermamente – contrariamente a chi tenta di brevettare ricette spacciate per originali, pizza et similia – che ciò che è retaggio di cultura afferente al concetto di “patrimonio” diffuso proveniente dal passato e non ricada nei limiti temporali di utilizzo di un già acquisito diritto d’autore, non debba divenire oggetto di specifico sfruttamento commerciale da parte di nessuno, privati, aziende o enti pubblici che siano. Sulla base di questa convinzione segnaliamo l’origine letteraria o del web o della tradizione locale delle ricette laddove ci è sembrato doveroso per il lavoro e la sperimentazione altrui, anche nei casi in cui ci è sembrato un puro riadattamento a ricette della tradizione (anche la semplice raccolta o la riproposizione meritano talvolta di essere segnalate). Le ricette proposte nella pagina “Le nostre ricette” sono invece libere quanto a utilizzo per rielaborazioni o adattamenti, ma sono tutelate da operazioni evidenti di copia e incolla – per le quali è richiesta almeno la citazione della fonte per usi non commerciali – e dal relativo diritto per usi diversi. Ciò doverosamente, in virtù dell’attivazione della tutela del diritto d’autore in caso di contenziosi e a garanzia dei sempre in corso contatti con editori per rubriche o pubblicazioni.

Avvertenze: Ove qualcuno ravvisasse una (autentica) violazione del copyright e ne avesse titolo, è pregato di segnalarcelo e provvederemo senz’altro immediatamente alla rimozione. Confermiamo fin d’ora per quelle pubblicate che dalle fonti in cui le ricette apparivano non era ricavabile al momento della lettura alcuna specifica e certa proprietà d’autore.