Piante spontanee in cucina

Questo sito si occupa essenzialmente dell’uso alimentare delle piante spontanee.  Inoltre, a margine, anche collegando qui e là ciò che è utile collegare, si occupa di altri usi, cercando di esplorare qualche sentiero di quella vasta disciplina che è l’“etnobotanica”, disciplina che ne incontra a sua volta  molte altre per l’evidente connessione della natura con ogni umana attività.

L’attività di raccolta delle piante nei campi e nei boschi era un tempo parte essenziale dell’alimentazione della società contadina, mentre è oggi – quasi ovunque dalle nostre parti e in genere nel c.d. “mondo occidentale” – una “riscoperta” che fa tendenza, con qualche scivolata nella moda, e alimenta molte pubblicazioni e molteplici attività, iniziative, corsi e perfino un turismo specifico e in costante crescita. Affine, e in parte ancora correlato a quello salutista, quello odierno è un fenomeno relativamente nuovo e più ampio di quanto si possa immaginare, che convive tuttavia con residue permanenze del passato. Questi residui, che sono la cosa che maggiormente suscitano il nostro interesse, sono più o meno vivi e vitali a seconda delle regioni e dei paesi e oltre ad essere ancora in grado di dare significato alla tradizione, alimentano e a volte qualificano proprio la così detta “riscoperta”.

Le piante spontanee sono buone in cucina per tutte le portate, anzi talvolta sono ottime, oltre naturalmente a poter essere usate per marmellate, sciroppi, liquori, ecc.. Siccome erbe e frutti selvatici non offrono meno soddisfazioni al palato di quanto non possano fare altri alimenti più ricercati e costosi, le pagine di questo sito offrono ai visitatori anche molte ricette e indicazioni sul modo tradizionale o più comune di utilizzare le varie specie. Le schede delle principali piante della tradizione alimentare, ma anche le altre quando possibile, si accompagnano quindi ad una sezione specifica che assomiglia a un vero e proprio ricettario.

Arricchite di molte ricette e di utili indicazioni alimentari sono anche alcune “guide” che si possono scaricare nella sezione Download e che si possono definire “territoriali” perché sono dedicate ad aree ristrette del nostro Paese, per le quali possiamo meglio contare su una diretta conoscenza. Le guide sono facilmente scaricabili e, ancorché disponibili in formato ridotto per evidenti ragioni di copyright correlato a edizioni cartacee, possono essere ampiamente utilizzate anche riguardo ad altre regioni, essendo la gran parte delle specie principali diffuse un po’ in tutto il Paese. Per i visitatori brianzoli e del Milanese è possibile scaricare anche il layout di un dizionario botanico storico milanese utile a ragionare con i termini botanici dialettali.

È opportuno precisare che nel sito l’aspetto botanico delle specie di interesse alimentare è sempre limitato a una descrizione sommaria delle piante. Non avendo noi una specifica formazione naturalistica o botanica in senso stretto non ci avventuriamo su terreni per noi franosi che, come è noto, presentano a volte rischi anche per gli esperti. Del resto per gli scopi di questo sito dilungarci nella descrizione scientifica delle specie è del tutto superfluo, ancorché sia per noi doveroso essere attenti e precisi e cercare di non aggiungere questo sito ai tanti che già forniscono informazioni sbagliate o approssimative. Crediamo di fare invece cosa utile per chi vuole approfondire segnalando siti ben più autorevoli del nostro, nei quali si possono trovare informazioni serie e scientificamente attendibili.

Il sito propone l’utilizzo in cucina di piante il cui uso alimentare appartiene alla tradizione italiana e/o che sono presenti nel territorio nazionale, ancorché le medesime specie siano usate in altri paesi (qualche richiamo adesso è utile ed è presente, e non appena possibile approfondiremo doverosamente il tema). Il riferimento alla “nostra tradizione” va tuttavia correttamente inteso per ciò che evidentemente esso può significare e non certo per una “tradizione nazionale” intesa in senso letterale. Si tratta con tutta evidenza di un insieme di tradizioni locali, come per il resto dell’italica gastronomia: in questo insieme tuttavia convivono esperienze quanto mai diversificate, in relazione talvolta con piccolissimi territori, anche un villaggio, e usi e tradizioni invece quasi universali (es.: alcune asteraceae “amare”), perché anche territori lontani, a volte e a loro modo, comunicavano e anche le popolazioni più sedentarie avevano i loro “migranti”.

Le piante vengono presentate attraverso schede, più o meno sintetiche a seconda delle specie e diversamente raggruppate, secondo che il loro uso alimentare tradizionale sia diffuso o abbia una valenza solo locale o si sia fortemente ridotto o sia del tutto scomparso col tempo. Naturalmente questa sorta di classificazione è soggettiva e può senz’altro essere opinabile, giacché molti sono gli aspetti per i quali una specie potrebbe essere spostata da un gruppo a un altro. Alle schede delle piante spontanee vengono aggiunte anche delle schede per quelle specie che si possono definire “semispontanee”, ossia solitamente coltivate ma anche o poi inselvatichite e che si possono facilmente trovare qui e là lungo i percorsi delle nostre passeggiate. Naturalmente tra le piante spontanee capiterà di trovarne anche alcune che sono o possono essere o possono essere state coltivate, come ad esempio certe aromatiche, acquistabili talvolta anche presso un buon vivaio, ma non solo. L’inserimento accanto alle specie sicuramente selvatiche di tutte queste piante, che stanno al confine di una classificazione che nella realtà non è mai così rigida come pretendono le esigenze di organizzazione mentale, ci è sembrato comunque del tutto opportuno.

Va detto quindi che nel sito non si trovano le piante oggi coltivate per l’alimentazione umana, a parte un elenco doveroso, a cominciare da quelle da banco del supermercato, “comuni” anche quando insolite, comprese le aromatiche che più facilmente coltiviamo in balcone – basilico, salvia, prezzemolo, ecc. – e tutte le infinite varietà di frutta e ortaggi che ci vengono proposte e rendono vario e più interessante il nostro menù quotidiano. Né si accenna ai funghi, per i quali provvedono più che egregiamente i molti siti delle associazioni micologiche. Nel sito si trovano invece schede sintetiche di piante tossiche o velenose, qualche volta non dissimili da altre buone da mangiare, e si trovano consigli, utili indicazioni e avvertenze per la raccolta, a cominciare da un doveroso spazio dedicato alla flora spontanea protetta. Le specie utilizzate ad altri scopi, ancorché utili a conoscersi, sono invece segnalate nella sezione di etnobotanica, anche se nelle schede si fa sempre un accenno, quando è il caso, ad altri usi.

Va anche doverosamente precisato che il sito non intende seguire una certa “moda” salutista che oggi prolifera e che, anche se animata da positivi intenti di buone prassi quotidiane, scade a volte in suggerimenti e comportamenti molto vicini a certo becero ecofondamentalismo. In moltissimi siti l‘utilizzo di piante spontanee in cucina viene consigliato solo in quanto alimenti “naturali”, salutari o dietetici: in questo sito l’aspetto gastronomico è invece più importante.

Quando possibile sarà data notizia in appositi form che si attivano dalla home page di appuntamenti, iniziative, sagre e feste di interesse per l’ambito del sito, con l’avvertenza che le informazioni date (da verificare sempre con fonti originali ed attendibili) saranno sempre poche rispetto a quanto si potrà trovare in Rete. Dato che oramai è ovunque un moltiplicarsi di sagre e feste di un qualche pisello selvatico e di un numero infinito di iniziative ci permetteremo di fare delle scelte secondo criteri strettamente personali. Eviteremo, solo come esempio, di farci prendere la mano dalle molte, più o meno interessanti e veritiere, riscoperte dei “frutti dimenticati”: anche se gli operatori di queste riscoperte o delle iniziative di conservazione svolgono un’opera meritoria, l’ambito rimane davvero ai margini dell’interesse di questo sito, almeno fin quando si tratta appunto di frutti “coltivati”.

Per non dilungarci troppo in questa pagina – l’ho abbiamo già fatto! – lasciamo ad altre pagine di questa sezione annotazioni anche importanti. Vogliamo solo ricordare, se ce ne fosse bisogno, che ancora oggi prati e boschi offrono molto a chi sa gustare i sapori della natura più semplice. Infatti, volendo, si può abbinare tutto l’anno accanto a salutari passeggiate la piacevole raccolta di erbe e frutti spontanei da utilizzare in cucina, aggiungendo nuovi sapori alla varietà degli alimenti dell’ormai pur ricca cucina quotidiana. L’esercizio che un tempo risultava indispensabile per sopravvivere, oggi può rappresentare per molti un modo salutare e interessante, anche gratuito, anche se un po’ insolito, di variare ulteriormente la propria alimentazione. Con la raccolta di erbe e frutti spontanei si può soddisfare il desiderio di sperimentare altri sapori, un piacere sconosciuto a chi mangia solamente per sopravvivere.