Schede delle principali specie della tradizione alimentare

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Principali specie spontanee della tradizione alimentare italiana

• Avvertenza: come specificato in altre pagine, e dato l’intento divulgativo, viene usata nella maggior parte dei casi una denominazione scientifica semplificata (senza apposizioni) per indicare le entità botaniche, anche se ciò non sarebbe del tutto corretto. L’individuazione di genere, specie e famiglia, è effettuata secondo gran paarte della letteratura corrente, e quindi può capitare che le modifiche continuamente apportate dalla comunità scientifica non vengano ancora utilizzate in questo sito, essendo in corso di aggiornamento. In diversi casi lo facciamo anche per comodità dei lettori e in diversi casi (non in tutti), riportiamo dei sinonimi ancora largamente presenti in letteratura o indichiamo una doppia nomenclatura, quando questa, come capita, è oggi diversa da quella di venti-trent’nni fa o anche precdente a Pignatti. Conserviamo anche denominazioni collettive (gr., aggr.) quando ciò può facilitare il lettore che non è un addetto ai lavori. Raramente abbiamo però inserito due volte la stessa entità, quindi occorre accontentarsi per l’ordine alfabetico della nostra scelta. In alcuni casi segnaliamo con il segno grafico * quelle denominazioni in discussione oppure non pienamente accettate da tutta la comunità scientifica dei botanici tassonomisti.

Nella tabella che segue viene proposto un elenco di quelle che possono essere ritenute le piante spontanee più importanti della tradizione alimentare, alle cui schede (se presenti) è possibile accedere cliccando sul nome scientifico. Naturalmente l’elenco è frutto di valutazioni del tutto soggettive e opinabili, né qualcuno cui potremmo far riferimento (a quanto ci risulta) ha mai tentato di recente con precisi parametri, indicatori, ecc. una qualche classificazione “obiettiva”, redatta secondo un qualche concetto di importanza. Certamente esistono lavori autorevoli cui fare riferimento, ma ogni tentativo di classificazione in tal senso sarebbe a parer nostro da considerare prezioso tempo sprecato. I testi consultati, e anche il mondo del Web, mostrano del resto che talune specie assumono o hanno assunto in passato maggior rilievo di altre non solo, come è ovvio, a seconda del tempo e dei luoghi, ma anche a seconda dell’autore e della memoria.

Noi stessi siamo portati a confrontare spesso questo elenco con quello delle “altre specie spontanee di uso alimentare tradizionale” che segue in questa pagina, e siamo tentati di far migrare delle specie da una tabella all’altra, consapevoli che molte potrebbero essere accolte in una o nell’altra. Meno frequenti invece i dubbi – qualcuno però permane sempre – per quelle che abbiamo relegato fra le “specie spontanee di uso alimentare isolato o sporadico”, confortati comunque dalla letteratura in materia e dal fatto che diverse specie sono segnalate da uno o da pochissimi autori o sono oggetto di segnalazioni personali di non addetti ai lavori, quindi con possibili errori anche nell’individuazione della specie.

Un sintetico cenno ai criteri utilizzati per questa nostra grossolana classificazione: abbiamo inserito le specie per importanza in relazione alla più o meno ampia area geografica di attuale utilizzo culinario (tralasciando le consuetudini scomparse), a diversi specifici utilizzi alimentari della pianta (collegati o meno ad altri usi utili per l’uomo), alla maggiore presenza della pianta stessa nelle regioni italiane, ecc.. Abbiamo inserito anche quelle piante che si possono a vario titolo definire semispontanee, subspontanee o inselvatichite, comprese talune che tutti riconosceranno anche come possibili coltivate (in altre pagine vengono anche riportate in apposite tabelle). Soprattutto per alcune specie – ad esempio castagno, nocciolo, noce, fico, ficodindia, ecc. – nonostante l’ampio mercato del coltivato e delle varietà, ma in genere per tutte, il ragionamento che ha portato al loro inserimento nella tabella che segue è basato sul fatto che talvolta potete anche procurarvele direttamente dalla natura, facendo anche una semplice e salutare passeggiata (senza sortite nei frutteti privati), talvolta anche nei parchi cittadini, ormai pieni di essenze arboree o arbustive autoctone. Vale per tutte l’esempio dell’ancora frequente “andare a far castagne”, quando è tempo, in molte aree del Paese. Per lo stesso motivo queste specie fanno parte del nostro ricettario, mentre abbiamo escluso specie come pero, pesco, albicocco, basilico, salvia, sedano, ecc..

Come nome cui è intestata la scheda è stata inserita la denominazione binomiale più comune, semplificata, senza apposizioni che seguono e completano il nome scientifico, riportate solo nella scheda. L’indicazione completa della specie (o della sottospecie, che in taluni casi è parso utile o necessario individuare) sarebbe stata un’operazione più corretta già in tabella, ma una semplificazione ci è sembrata più opportuna. A volte abbiamo dovuto operare una scelta fra le denominazioni più comuni in letteratura, anche se, e i botanici lo sanno certamente meglio di noi, molte piante contano una pluralità di sinonimi, talvolta assai numerosa e in alcuni casi anche non riconosciuti da tutta la comunità scientifica. Oltre al fatto che l’attività di denominazione è sempre intensamente evolutiva e oggetto di ampi confronti e che anche l’universalità di una denominazione botanica è soggetta al trascorrere del tempo. Per quanto riguarda l’appartenenza alle famiglie vale invece l’avvertenza generale data per tutto il sito. Per quanto riguarda infine il termine comune in italiano, si è inteso utilizzare quello o uno di quelli o un paio con cui la pianta è più conosciuta. I nostri visitatori sanno bene che la varietà dei nomi usati, così legata agli usi locali, è in taluni casi molto ampia e in rete e nelle singole schede, oltre che nel nostro glossario, si potranno molti altri termini italiani e dialettali.

Un cenno infine alle fonti. Nella sezione “Bibliografia”, così come dalla home page, si può prendere visione di un elenco di fonti consultate (letteratura cartacea e siti). L’elenco è più ristretto di quanto ci capita di leggere, ma è reso per comodità dei visitatori, per aiutarli a cercare nella letteratura o a navigare in rete, e anche per validare il nostro lavoro di studio che sta alla base del sito. Per questo indichiamo anche testi che non parlano solo di piante spontanee alimentari, ma che a noi sono sembrati di grande utilità o importanza per comprendere meglio la cultura alimentare e gli aspetti socio-storico-antropologici del cibo e del mangiare. L’elenco delle fonti è utile non solo perché riporta appunto le fonti da cui sono state tratte significative informazioni ma anche perché è il riferimento riassuntivo delle note che qui e là sono riportate nelle pagine informative, comprese le molte scaricabili in formato pdf (ricette, prodotti tipici, schede delle piante, ecc.). L’indicazione della fonte è in questi testi uniformata con il numero indicato in parentesi nella raccolta contenuta nella “Bibliografia consultata”, [x] per la letteratura cartacea e (x) per i siti. Precisiamo però che i rimandi bibliografici o sitografici nei testi non sono molti (diverse fonti segnalate nell’elenco non hanno attualmente rimandi), essendoci limitati alle informazioni di particolare importanza, o uniche o originali o dovute per giusti motivi di copyright. La stragrande maggioranza delle informazioni si trovano in un ampio e crescente numero di siti Web e di testi scientifici e divulgativi, per i quali talvolta è anche molto difficile, e oltremodo pressoché inutile per gli scopi di questo sito, stabilire priorità, copyright e originalità, anche se si tratta di contributi molto importanti.

Principali specie spontanee della tradizione alimentare italiana