La misticanza di erbe spontanee era ed è una dei capisaldi della cucina contadina di tutta Italia. Si tratta di una mescolanza di erbe selvatiche che si raccolgono secondo il gusto personale o molto più spesso secondo quanto il territorio mette a disposizione. La parte più bella della misticanza per me è la raccolta. E’ entusiasmante riconoscere in un prato le varie erbe commestibili. Non è necessario conoscerne molte, l’importante è essere sicuri di quello che si sta raccogliendo. Solitamente raccatto per la mia misticanza quello che trovo, ma come tutti ho le mie preferenze: mi piacciono soprattutto crespigno (Sonchus oleraceus) in dialetto garzon e scionsgin, ortica (Urtica dioica) in dialetto ortiga, tarassaco (Taraxacum officinale) in dialetto brianzolo boff , cicoria matta o insalà del fiur, malva (malva silvestris) in dialetto malba, cicoria selvatica (Cichorium intybus) in dialetto zuccoria salvadegh. Con queste piantine a crudo (ad esclusione dell’ortica) in primavera si possono preparare delle ottime insalate selvatiche buone di sapore e molto depurative. Quando sono un poco più grandicelle sono invece ottime ripassate in padella oppure appena stufate con magari un poco di cipolla o aglio ed allora diventano un ottimo contorno. Diventano anche un gradevole ripieno per piadine e focacce come quella che vi propongo di seguito.
Ingredienti per la focaccia:
- 500 g di farina 00,
- 400 ml di acqua,
- 1 cucchiaio raso di sale,
- 2 cucchiaini di zucchero,
- 10 g di lievito di birra fresco,
- 2 cucchiai di olio evo.
Per la farcitura:
- 500 g di misticanza d’erbe selvatiche al netto degli scarti,
- un paio di spicchi d’aglio o una cipolla,
- una scamorza (250-300 g),
- olio evo q. b.,
- sale e pepe q. b..
In una capiente terrina sciogliete il lievito con un paio di cucchiai di acqua tiepida. Amalgamando e lavorando per bene, aggiungete poco alla volta lo zucchero, la farina e l’acqua fino a formare in impasto soffice. Da ultimo aggiungete l’olio e il sale. Lasciate riposare l’impasto per almeno un paio d’ore in un luogo caldo e asciutto. Per facilitare la lievitazione coprite la terrina con una pellicola per alimenti. Pulite con attenzione la vostra misticanza (col tempo e provando e riprovando gli accostamenti troverete quella che fa al caso vostro, con le vostre erbe preferite). Lessatela brevemente in acqua bollente salata. Scolatela e tritatela grossolanamente. Ripassatela in padella con un poco di olio evo, l’aglio finemente tritato oppure la cipolla affettata (secondo le preferenze personali) un pizzico di peperoncino (se di vostro gradimento), sale e pepe. Dividete il vostro impasto in due parti, stendetelo su due teglie coperte da carta da forno e fatelo riposare ancora per almeno 30 minuti. Ricoprite l’impasto della prima teglia con la vostra misticanza, distribuite bene la scamorza tagliate a fettine e poi appoggiateci sopra l’impasto della seconda teglia facendo attenzione a sigillare bene il tutto. Spennellate la superficie della focaccia così ripiena con una emulsione di acqua e olio e infornare a 180°. La focaccia sarà cotta dopo circa 30 minuti. Ottima sia tiepida che fredda, da gustare da sola o con i salumi preferiti.
