Nelle mie passeggiate in campagna mi capita spesso di osservare su vecchi muri scrostati o in angoli di boscaglie o macerie, soprattutto se all’ombra, l’abbondante presenza di parietaria (Parietaria officinalis e P. judaica) – in Brianza chiamata vedriœula, perché era usata dalle mie parti per pulire il vetro – detta anche erba vetriola o erba dei muri (soprattutto la seconda, che ha foglie e proprorzioni più piccole) – che però io raccolgo per utilizzarla in cucina. La parietaria “erba dei muri” è una piantina dal bel colore verde intenso ed al tatto leggermente “ispida” come l’ortica, della quale è parente stretta appartenendo entrambe alla famiglia delle Urticaceae. La parietaria però non è urticante ed è buona in cucina come l’ortica. La utilizzo spesso per dare colore e sostanze a frittate, risotti, misticanze cotte con altre erbe di campo, ripieni, minestre ma anche per colorare la pasta fresca. Pianta responsabile di una delle più comuni allergie da polline, ha però anche molte virtù: è diuretica, espettorante ed emolliente. Utilizzo in cucina le foglioline tenere che vanno sempre lessate prima dell’uso. Una delle preparazioni che più mi piacciono, specie ora che le temperature sono abbastanza rigide, è la minestra di parietaria e fave, legumi freschi che si cominciano a trovare al mercato. Per far si che la mia minestra sia ancora più golosa preparo anche un poco di pasta fresca, ovviamente sempre con la parietaria.
Ingredienti per la pasta fresca alla parietaria:
- 4 uova,
- 200 g di parietaria,
- 400 g di farina,
- sale q. b.,
Ingredienti per la minestra di parietaria e fave:
- 300 g di fave sbucciate (se non è stagione vanno bene anche quelle surgelate),
- 100 g di pancetta dolce o affumicata,
- una piccola cipolla,
- una manciata di parietaria,
- 250 g di pasta fresca alla parietaria,
- olio evo q. b.,
- sale e pepe q. b..
Pulite la parietaria con attenzione e scottatela per un minuto circa in poca acqua bollente. Scolatela e strizzatela, quindi tritatela leggermente. Su di una spianatoia fate una fontana con la farina, aggiungete le uova, la parietaria, il sale e impastate per bene. Formate una palla e lasciate riposare per una mezz’oretta. Stendete la sfoglia e tagliatela nel formato preferito. Io che non sono brava come mia nonna e mia mamma preparo la sfoglia con l’apposita macchina e dopo aver preparato la sfoglia la passo nell’apposito attrezzo per ricavarci le tagliatelle. Ovviamente se possedete una più moderna impastatrice i tempi si riducono notevolmente e fare questa pasta diventa un gioco da ragazzi. Lascio asciugare le tagliatelle su di un canovaccio infarinato per circa un’ora e la pasta verde è pronta.
Per quanto riguarda la minestra, in un tegame con un poco di olio evo cominciate a far rosolare la pancetta che avrete tagliato a dadini. Tritate finemente la cipolla ed unitela alla pancetta ben rosolata. Fate appassire il tutto mescolando spesso. Aggiungete le fave e la parietaria, fate insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete dell’acqua bollente e mescolate per bene. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per una mezz’oretta. Aggiungete la pasta fresca alla parietaria e portatela a cottura. Servite la minestra ben calda con un giro d’olio, se gradito, e una macinata di pepe fresco.
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