I noccioli (Corylus avellana) si trovano, spesso cresciuti spontaneamente, qua e là anche sulle nostre dolci colline. In Brianzali chiamiamo nisciœula salvàdega o nisciœula de bosch, e dalle nostre parti le nocciole sono usate da sempre per preparare dolci casalinghi come il croccante o il pan matalòch (dolce tipico della cucina lariana), oppure i più famosi della zona, che sono i “nocciolini” di Canzo! Ovviamente le nocciole spontanee sono spesso assai più piccole di quelle coltivate che si trovano in vendita nei negozi, ma sono senza dubbio più fresche e il più delle volte anche molto più saporite. Se escludo la fatica della raccolta, che però mi consente di fare della ginnastica dolce, raccogliendo le nocciole “spontanee” ho una materia prima ottima per confezionare dolci, creme, pesti ed anche delle conserve per un uso differito. Le nocciole sono ottime conservate per esempio sotto miele da sole o con altra frutta secca ma anche sotto grappa oppure sotto spirito. Quando sono immature sono buone però anche in agrodolce (vedi altra ricetta nel sito) o conservate sotto sale un po’ come si fa con i capperi. Con le nocciole così acconciate preparo un pesto semplice ma dal gusto davvero particolare che sembra fatto apposta per stupire qualche commensale che apprezza le novità!
Ingredienti per le nocciole sotto sale:
- nocciole immature,
- sale fino q. b..
Sgusciate le nocciole. Scartate quelle non perfettamente sane. In uno o più vasetti precedentemente sterilizzati ponete uno strato molto sottile di sale, uno di nocciole immature e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Chiudete i vasetti e lasciate riposare per almeno una settimana, scuotendo ogni tanto.
Ingredienti per il pesto di nocciole sotto sale:
- un paio di manciate di nocciole sotto sale dissalate,
- una manciata abbondante di pomodori secchi,
- 200 g di ricotta,
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
- olio evo q. b.,
- aglio e olio q. b. (facoltativi).
Dissalate le nocciole in abbondante acqua e poi mettetele ad asciugare su un canovaccio. Fate rinvenire in acqua anche i pomodori secchi. Asciugate anch’essi per bene e frullateli con le nocciole, la ricotta, il parmigiano, l’olio evo, un piccolo spicchio d’aglio se piace e un goccio d’acqua se necessario (possibile aggiungere un poco di olio). Non dovrebbe esserci necessità di aggiungere sale perché il pesto è già sapido di suo. Ottimo per condire la pasta ma anche come antipasto, servito ad esempio con dei crostini.
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