Durante la scarpinata della scorsa domenica ho raccolto, oltre alle corniole mature (i frutti del corniolo, Cornus mas) per preparare la salsa di corniole, anche quelle un po’ più indietro nella maturazione, di colore giallo-rosato o anche rosse ma un po’ dure per preparare le corniole in salamoia. La cosa non vi deve sembrare strana, perché nelle zone dell’Europa centro-orientale nelle quali il corniolo è diffusissimo e dove non si possono coltivare le olive per questioni climatiche si procede alla conservazione delle corniole in salamoia da lungo tempo. Questo metodo di conservazione è diffuso ad esempio in Istria e Dalmazia. Le corniole così acconciate possono sostituire le classiche olive non solo negli aperitivi ma anche in numerose altre preparazioni che richiedano la presenza delle olive. Ho ottenuto per esempio un ottimo risultato con il coniglio alla ligure, che vi consiglio di sperimentare. Ho sostituito una parte delle olive con le corniole in salamoia, sia il gusto che l’estetica del piatto ne hanno guadagnato!
Ingredienti:
- corniole non troppo mature s. q.;
- acqua s. q.;
- sale fino s. q.;
- aromi vari q. b..
Pulite le corniole con attenzione togliendo gli eventuali piccioli. Scartate quelle non perfettamente sane e mettetele, a seconda della quantità di corniole che avete a disposizione, in uno o più vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Nel frattempo preparate la salamoia con acqua e sale tenendo presente che il rapporto acqua-sale non deve essere inferiore al 10%.
Per quanto riguarda l’aromatizzazione della salamoia consiglio gli aromi che in genere si utilizzano per le olive, come rametti di finocchietto, agli selvatici, aneto, ecc.. In ogni caso qualsiasi aroma vi sia gradito può essere utilizzato. Attendete almeno un paio di mesi prima di consumare la vostra colorata conserva di corniole che, se ben fatta, dura comunque anche un anno e più.
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