L’aglio ursino o orsino, Allium ursinum, detto anche aglio dei boschi o aglio selvatico, deve il suo nome probabilmente al fatto di essere uno dei cibi preferiti dall’orso al risveglio dal letargo invernale. Dalle mie parti, in Brianza ma soprattutto nel milanese, è chiamato in dialetto anche strozzagàjnn (strozza galline) chissà per quale ragione!! Lo raccolgo sempre con piacere per il suo gusto agliaceo delicato, che trovo gradevolissimo, e soprattutto per il fatto che è molto più digeribile dell’aglio orticolo. Dalle mie parti si trova con una certa facilità nei luoghi umidi e vicino ai ruscelli ma potete ammirarlo anche nel Parco della Villa Reale di Monza, dove cresce in quantità. Sebbene abbia notevoli proprietà medicinali, come tutti gli agli, io lo raccolgo per le sue qualità culinarie. E’ possibile infatti utilizzare dell’aglio ursino non solo le foglie ma anche i candidi fiori e persino i minuscoli bulbi. Le foglie, tritate o meno, sono buone per aromatizzare e insaporire insalate, burro, formaggi molli, uova in padella, frittate, zuppe, brodi, carni, pesce, patate lesse, ecc.. E’ meglio aggiungere l’aglio ursino, nei cibi cotti, alla fine, per non disperdere il suo delicato aroma. I bulbi si possono usare in cucina come si farebbe per il comune aglio ed i fiori per decorare i piatti. Con le foglie preparo anche un ottimo pesto primaverile utile per condire pasta, riso, gnocchi, lasagne ed anche per farcire bruschette, panini, toast. Per il pesto di oggi sostituirò ai classici pinoli di cui sono sprovvista, della granella di pistacchio.
Ingredienti:
- 320 g pasta formato farfalle,
- 100 g di foglie di aglio ursino,
- 80 g di granella di pistacchio,
- 60 g di parmigiano grattugiato,
- 1 dl di olio evo,
- sale q. b..
Lavate con cura le foglie di aglio ursino, fatele sgocciolare per bene, magari tamponandole con della carta da cucina e sminuzzatelo grossolanamente. Se avete a disposizione un mortaio procedete come per un normale pesto di basilico, aggiungendo alle foglie il sale, e poi l’olio, il parmigiano, la granella di pistacchio, continuando a pestare fino ad ottenere la classica consistenza cremosa del pesto. In caso contrario, o se avete poco tempo a disposizione, utilizzate senza problemi un mixer o un frullatore ad immersione adatto. L’uso della granella di pistacchio al posto dei classici pinoli mi ha molto soddisfatta dal punto di vista del sapore ma è possibile utilizzare con successo (parlo per esperienza personale) anche mandorle o noci e utilizzare un mix di pecorino e parmigiano grattugiati in sostituzione del solo parmigiano. Lessate la pasta del formato preferito: io questa volta ho utilizzato le farfalle ma vanno benissimo anche: fusilli, maccheroni, trofie fresche, mezze penne o gnocchi di patate. Quando le farfalle saranno cotte al dente scolatele e conditele subito con il vostro pesto (utilizzando se necessario qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per rendere il pesto più fluido) e portate subito in tavola.
Vai alla scheda dell’aglio ursino
